泡萝卜之所以是红色的，是因为它含有一种叫做花青素的天然色素。当白萝卜被浸泡在含有醋、盐等成分的水中时，它的细胞会被破坏，其中的花青素就会被释放出来，使萝卜变成红色。这也是为什么泡萝卜的颜色会因为浸泡时间的不同而变得越来越深的原因。
水果萝卜发苦主要是品种不纯、种植管理不当、储存不当三个原因造成的。还有不少不良商家会拿普通小萝卜冒充水果萝卜卖，本身就自带苦味。
