洋葱是否辣主要取决于品种和成熟度。辣度与洋葱中的化合物含量有关，主要是硫化合物和酚类化合物。较辣的洋葱主要是硫化合物含量较高，这些硫化合物在切割或咀嚼时会释放出来，刺激眼睛和鼻子。成熟的洋葱一般较辣，而幼嫩的洋葱则较甜。种植和处理洋葱的方法也会影响它们的辣度。
洋葱有紫色和白色，核心原因是品种基因差异，颜色不同本质是不同品种合成的色素不一样，少数情况会受种植条件影响出现颜色偏差。紫皮洋葱携带可以合成大量花青素的基因，花青素在外皮细胞不断累积，就呈现出我们看到的紫色；而白皮洋葱没有这个性状，几乎不合成花青素，外皮就保留了鳞茎本身的奶白色。
