洋葱在切割或捣碎时，会释放出一种叫做“硫化酶”的酶，它会将硫代丙烯酸烯丙基酯分子转化为硫代丙烯酸烯丙基酯分子。后者在与氧气接触时，会形成蓝色化合物——硫代丙烯酸烯丙基酯二硫化物（syn-propanethial-S-oxide）。这是一种强烈的揉眼剂和气味刺激剂，可刺激眼睛和喉咙。
想要洋葱炒出来不辣又脆，选对合适的洋葱再搭配正确的预处理和快炒手法就能做到。1，选低辣度的新鲜洋葱。2，切好后泡冰水去辣控干。3，大火快炒不焖煮，调味晚放盐。
