想要用生牛肉煎出好吃的牛排，选原切带脂的生牛肉，提前做室温回温吸干水分，用中高温煎出焦壳控制好熟度，出锅后醒肉，就能煎出外焦里嫩、汁水充足的美味牛排。
1. 预处理生牛肉。优先选原切的西冷或者眼肉，厚度在1.5-2.5cm，不要买拼接调理肉。生牛肉不要水洗，从冰箱拿出来后先放到室温下回温，1.5cm厚的回温30分钟，2.5cm厚的回温1小时，让整块肉内部温度和室温接近，避免煎的时候外熟里冰。回温后用厨房纸把肉表面的浮血水完全吸干，均匀抹上一层粗粒海盐和黑胡椒调味，不需要提前腌制，也不用加料酒、淀粉这些调料。
2. 上锅煎制。把铸铁锅或者厚底平底锅开大火烧到锅冒烟，倒一点点无味的橄榄油，把牛排平放进锅里，不要频繁翻动，1.5cm厚的每面煎1分30秒到2分钟就能做三分到五分熟，喜欢全熟的每面多煎1分钟；2.5cm厚的每面煎2分半到3分钟是五分熟，想要熟度上升适当加时间。煎的时候可以把牛排侧立起来，把脂肪边煎10秒逼出油脂。想要增香可以在最后一分钟放一块黄油、两颗拍碎的大蒜和一根迷迭香，转小火把黄油不断浇在牛排表面，香味一下子就出来了。
3. 醒肉上桌。牛排煎好后立刻夹到提前预热过的盘子里，用锡纸松松盖住，不要包太紧，醒肉的时间大概是煎制总时间的一半，比如一共煎了5分钟就醒2-3分钟，2.5cm的厚切醒5分钟就够。醒肉能让煎的时候收缩的肉纤维放松，汁水重新分布，切开不会流得满盘子都是，吃着每一口都嫩。醒好之后可以根据口味补一点海盐，直接上桌就可以吃了。
