银耳汤发涩通常是选材不当、预处理不到位，或是炖煮、搭配出错导致的。
1、选材出了问题。如果买了存放一年以上的陈银耳，或者工艺不合格的劣质银耳，甚至轻微变质的银耳，银耳本身的胶质分解后，会积累大量带涩味的单宁和杂质，煮好后自然发涩，变质带涩的银耳还不能继续食用。部分未经驯化选育的野生小银耳，本身自带的涩味物质就比普通人工培植银耳多，煮出来也容易发涩。
2、预处理没做到位。干银耳必须充分泡发，才能让内部的涩味物质溶解到泡水里析出，如果泡发时间不够，一般厚肉银耳需要用冷水泡2-3小时，泡发时间短的话涩味没有流出，就会留在银耳和汤里。另外泡发后一定要切掉根部发黄发硬的蒂部，这个部位是杂质和涩味聚集最多的地方，没切掉也会让汤变涩。
3、炖煮或者搭配不当。很多人煮银耳为了省时间缩短炖煮时长，银耳没有完全煮透出胶，内部的涩味物质没被高温分解，就会保留明显的涩感。另外搭配其他食材的时候如果处理不当，比如莲子没去芯、干百合没提前泡发去涩，这些食材本身的涩味会混进银耳汤里，导致整锅汤吃起来发涩。
