想炒出嫩而不柴、香辣入味不腥的辣猪肝，只要做好猪肝预处理去腥锁水，全程保持猛火快炒就能做得好吃。
1. 处理猪肝和配菜：选新鲜的沙肝口感会比普通猪肝更嫩，切成3毫米左右的均匀薄片，切好后放到凉水里反复浸泡淘洗，把里面的血水***挤出来，直到淘洗的水变清澈，这一步是去腥的关键。挤干猪肝水分后加1勺料酒、少许白胡椒粉、半勺干淀粉抓匀，最后封一勺食用油腌制10分钟，既能锁住水分，炒的时候也不会粘连。配菜根据喜好准备青尖椒、小米辣、干辣椒、姜蒜，喜欢麻味可以再加一把干花椒，切好备用就行。
2. 提前调碗汁避免炒的时候手忙脚乱：拿一个小碗，放2勺生抽、1勺蚝油、小半勺白糖提鲜、半勺香醋去腥增嫩、1勺淀粉、3勺清水，完全搅拌均匀放在一边备用。
3. 猛火快炒出锅：锅里多倒点油，烧到六成热（手放在锅上方能感受到明显热度），把腌好的猪肝倒进去，用筷子快速划散，大概10到15秒，猪肝表面刚全部变色就立刻盛出来控油，绝对不能炒久。锅里留少许底油，下姜蒜、干辣椒、干花椒爆香，再放青红椒小米辣炒到半熟，倒回猪肝转z大火快速翻匀，淋入提前调好的碗汁，翻炒十几秒，汤汁均匀裹在猪肝上就立刻出锅，不要焖煮，不然猪肝很容易变老发柴。
