怎样卤猪肚和猪大肠猪耳朵猪头肉

　　想要做出无异味、口感合适又入味的卤猪肚、猪大肠、猪耳朵、猪头肉，核心是先分部位处理干净异味、预煮去杂质，再按不同食材的耐煮程度控制卤制时间，卤好后浸泡入味即可。

　　1、预处理去异味：猪大肠把内壁翻出来，撕掉多余的肥油，加2勺面粉+1勺白醋反复揉搓2-3遍，把内壁粘液***搓掉后用清水反复冲干净；猪肚冲掉表面污物，刮净胃壁上的白苔和多余脂肪，同样用面粉加白醋搓洗2遍后冲净备用；猪耳朵放在明火上烧透表面的绒毛，再用刀刮掉烧黑的焦皮和缝隙里的藏污，洗净即可；猪头肉提前泡在冷水中2-3小时泡出多余血水，同样烧皮刮净残毛，切成大块备用。

　　2、预焯去血污：把所有处理好的食材冷水下锅，加入拍散的生姜、大葱段、一勺料酒、一小把花椒，大火烧开后持续撇净表面的浮末，再煮5分钟后全部捞出，用温水冲洗掉食材表面附着的浮沫，沥干水备用。

　　3、卤制浸泡入味：大锅里加足量清水（用猪骨汤熬底味道更鲜），放入葱姜、3颗八角、1小块桂皮、3片香叶、1颗拍碎去籽的草果、一小把小茴香、10粒左右花椒、2个干辣椒（不吃辣可以省略）、3勺生抽、1勺老抽、2小块冰糖、适量盐，大火烧开后转小火煮10分钟让香料出味。接着按耐煮程度依次下食材：先放猪头肉，保持小火微沸的状态卤40分钟；再放入猪肚、猪耳朵卤25分钟；最后放猪大肠卤20分钟就够。卤好后关火盖盖，让所有食材泡在卤汤里2-4小时充分入味，天热可以放凉后入冰箱冷藏浸泡，泡够时间捞出来放凉定型后切片即可，卤完的卤汤过滤掉杂质冷冻保存，下次用就是越卤越香的老卤。