想要拌出爽脆入味、香而不腥的好吃拌猪耳朵，核心窍门就是提前卤入底味、搭配合适提香小料、掌握正确调味时机。
1. 先处理好猪耳朵入好底味。做生猪耳朵的话，要凉水下锅加料酒、姜片、花椒焯水，***撇净血沫后捞出来冲洗干净，再放入卤汤，加卤料包、生抽、老抽、冰糖、八角增香，大火煮开转小火卤15分钟，关火焖10分钟再捞出来放凉，这样卤出来的猪耳朵脆劲够，底味也足；如果买的是现成卤好的猪耳朵，改刀后上锅蒸3分钟，去掉冷藏带来的僵味和腥气，口感会更润。
2. 刀工和小料搭配要对。猪耳朵要斜刀切成厚薄均匀的细片，不能切太厚，不然咬着费劲儿还不入味，太薄又没嚼头。小料不用放太多抢味，基础搭配放蒜末、少许姜末去腥，再加点香菜段、炸熟的花生米，喜欢香口的加一勺熟白芝麻增香，爱吃辣的加现切线椒圈或者现炸油泼辣子，最多再加小半碗洋葱丝提味就够，别放太多杂料抢了猪耳朵本身的香。
3. 把握调味顺序和上桌时机。调味的时候猪耳朵本身已经有盐味，盐一定要少放甚至不放，先加2勺生抽提鲜、1勺香醋增香，比例大概2:1，喜欢酸口的可以多放半勺醋，再加小半勺白糖中和酸味提鲜，淋一点香油先拌开基础味，一定要临上桌吃之前再加花生米和香菜，拌匀就能端桌，提前拌会让花生米吸汁变软，香菜也会发蔫发黑，好好的爽脆口感直接就毁了。
