羊肉炖不烂主要是选肉不当、预处理不到位、炖煮方法错误这三方面原因导致的。
1 选肉不符合炖煮要求，要是买到养殖年限超过一年半的老羊肉，本身肉质纤维粗、结缔组织韧性强，常规炖煮时间根本没法把它炖软；就算是嫩羊，选错部位也会出问题，比如纤维偏粗、筋膜多的羊腱子、羊颈肉，没提前处理直接下锅炖，也很容易炖不烂。
2 预处理步骤没做到位，冷冻羊肉没完全解冻就下锅，受热不均匀，外层熟了内层还是紧硬状态，自然炖不烂；很多人切肉的时候顺纹下刀，整段纤维保持完整连接，热量很难渗入，炖很久纤维也没法散开；还有人炖前不焯水，生肉直接下锅，表层蛋白质遇高温快速凝固，堵住了内部纤维受热软化的通道，也会导致炖不烂。
3 炖煮的火候和调料添加时机不对，很多人炖羊肉全程开大火猛煮，不转小火慢焖，不仅水分蒸发快，还会让表层肉质快速收紧，内部没法炖透；还有人习惯一开始就放盐，盐会让羊肉的水分提前析出，整体肉质发紧，自然很难炖软；另外不管用普通锅还是高压锅，炖煮时间不够，也会出现羊肉没炖烂的情况。
