想要做出酱香浓郁、酥烂不膻的酱羊肉，核心要抓好选肉去膻、调酱上色、慢焖浸泡三个关键环节，掌握这几个窍门就能做出味道不输老字号的酱羊肉。
1. 选对肉+预处理去膻是基础，优先选带少量肥油的羊腿肉或带骨羊排，纯瘦肉做出来容易发柴。切拳头大的块后别直接焯水，先放到凉水里浸泡2-3小时，每半小时换一次水，把血水充分泡出去，从根源减少膻味。焯水要冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，还可以放一块扎了孔的白萝卜一起煮，能吸附膻味，水开撇净浮末后捞出来冲洗干净就行。
2. 炒糖色混酱调底味，上色又增香，别直接加酱油焖，很容易颜色发黑发苦。要单独炒糖色：冷锅放少许油，加几块冰糖，小火慢慢炒到冰糖融化变成深枣红色，冒细密的小泡泡时立刻冲入热开水，熬两分钟就是亮润的糖色，不会发苦。调酱的时候别只放生抽老抽，加1勺甜面酱和半勺黄豆酱，酱香会比单纯放酱油浓郁很多，香料别放太杂，放2颗八角、一小块桂皮、2片香叶、1颗丁香就够，放太多会抢走羊肉本身的鲜味。
3. 慢焖浸泡入味是关键，火候不对很容易把肉煮柴。所有材料放锅里大火烧开后，立刻转最小的微火，盖盖慢焖1.5-2小时，全程别开大火滚，保持汤面微微冒小泡就好。炖好之后千万别着急捞出来，关火后让羊肉泡在酱汤里，至少泡2个小时，放冰箱泡过夜，味道会完全渗透到肉里，吃的时候捞出来切厚片，冷吃香入味，加热吃也酥烂。
