想要做出肉质滑嫩不柴、酸辣入味没有腥气的泡椒田鸡，核心要抓好腌肉锁嫩、炒料出香、短时间焖煮三个关键步骤，做好了比饭店的还好吃。
1 提前腌好田鸡锁嫩去味。现杀好的田鸡砍成大小均匀的块，用清水多洗两遍冲掉血水后一定要***控干水分，放碗里加1勺料酒、小半勺白胡椒粉、一点点盐抓匀入味，接着加1勺红薯淀粉反复抓匀给每块肉裹上浆，最后封一层食用油锁住水分，放在一边腌制15分钟。腌制时盐别放太多，泡椒本身带咸味，控干水腌才能挂住浆不脱糊，煮出来才嫩。
2 爆香底料熬出底味。锅内倒比平时炒菜多一倍的食用油，油温六成热时，先放切好的泡姜片和一半切段的老坛泡椒下锅，中小火炒1分钟把泡椒的酸辣香气炒出来，再加蒜末、小米辣圈和小半勺豆瓣酱翻炒出红油，这样炒出来的底料香味更浓郁，不会吃着只有表面味内里没味，用老坛陈泡椒比新鲜泡椒味道厚重很多，尽量选泡了三个月以上的老泡椒。
3 控制焖煮时间保持嫩度。底料炒好后加一碗热清水或者骨汤，大火烧开后把腌好的田鸡块均匀铺进去，不要马上搅动，盖锅盖用中火焖3分钟就够了，最多不能超过4分钟。开盖后放剩下的一半泡椒，加小半勺白糖中和酸辣味提鲜，最后勾一点点薄芡让汤汁裹在肉上，撒上香菜段或者葱段就能出锅，长时间焖煮会让田鸡肉收缩变柴，控制好时间是保证嫩度的核心。
