给芸豆焯水是为了去除有害毒素、缩短烹饪时间，同时优化成品的口感与观感，避免食用后出现身体不适。
1. 去除有毒物质，降低食用风险。生芸豆中含有皂苷和植物血凝素，这两种物质需要足够高的温度才能完全破坏，如果直接烹饪很容易因为加热不***残留毒素，引发呕吐、腹泻等中毒反应，提前焯水能提前破坏这两种有毒物质，大幅提升食用安全性。
2. 缩短烹饪时间，避免口感变差。芸豆质地紧实，直接生炒需要很长时间才能完全熟透，长时间高温翻炒很容易把表皮炒得发烂，内里却依旧生硬，提前把芸豆焯到半熟状态，后续只需要短时间翻炒调味就能出锅，既能保证熟透，还能保持合适的口感，不管是喜欢脆爽还是粉糯都能把控。
3. 去除异味提亮色泽，提升食用体验。生芸豆自带一股淡淡的生豆青腥味，直接做很容易影响整道菜的风味，焯水能带走这股异味，让成品吃起来更清香；同时焯水还能锁住芸豆的天然绿色，避免长时间烹饪氧化发黑，做出来的菜颜色鲜亮，看着更有食欲。
