水果萝卜发辣主要是自身含有的芥子油苷类物质导致的，品种特性、种植环境、储存条件都会影响最终的辣度高低。
1. 品种本身的特性，不同品种的水果萝卜芥子油苷含量天生就有差异，这种物质分解后产生的异硫氰化物就是辣味的来源，部分本身就属于高芥子油苷含量的品种，天生吃起来就会带明显辣味。
2. 种植环境的影响，水果萝卜生长期要是遇到持续干旱、高温，或者氮肥施多了养分不均衡，就会刺激肉质根里积累更多的芥子油苷，辣度自然就上去了；反而水肥合适、温湿度适宜长出来的水果萝卜，芥子油苷含量低，吃起来更甜脆不辣。
3. 储存条件的影响，采摘后的水果萝卜如果放的时间太长，或是储存环境太干、温度太低，会加快萝卜水分流失，让原本的芥子油苷被浓缩，还会刺激萝卜自身合成更多带辣味的物质，本来偏甜的萝卜放久了也会变辣。
