要将牛肉快速煮烂又嫩，可以尝试以下方法：
1. 选用合适的牛肉部位：选择有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉等。这些部位的牛肉适合炖煮，炖好以后肉质软烂鲜嫩。
2. 提前处理牛肉：将牛肉提前泡水，可以去除多余的血水，减少膻腥味。泡水后，再用清水冲洗干净。
3. 焯水处理：将牛肉放入冷水锅中，大火煮沸后撇去浮沫，继续焯水8分钟左右。焯水后的牛肉要用温水清洗干净，避免用冷水直接冲洗，以免使肉质紧缩。
4. 使用沸水炖煮：在炖牛肉时，一定要用沸水。这样可以避免牛肉在炖煮过程中受到冷水的刺激而紧缩变硬。
5. 一次性加足水：炖牛肉的水要一次性加足，中间尽量不要再加水。如果水量实在不够，也只能加热水，不能加凉水。
6. 撇去浮沫后加盖：在炖煮过程中，要及时撇去浮沫，以保持汤色清澈。炖煮20分钟后再加盖，让牛肉中的异味随蒸汽散发掉，使味道更加纯正。
7. 小火慢炖：将火调至小火，让汤面上始终有一层浮油，起到焖的作用，使牛肉更容易软烂。
8. 加入酸性食物：在炖牛肉时，可以加入一些酸性食物，如米醋、柠檬汁、山楂等。这些酸性物质可以帮助分解牛肉中的纤维，使其更容易煮烂。
按照以上步骤操作，您就可以将牛肉快速煮烂又嫩了。炖煮时间也会因牛肉的部位、大小和个人口感而有所不同，建议根据实际情况进行调整。
