想要莲藕排骨汤煮好后不发黑，只要做好选藕、隔氧预处理和煮制条件控制就能轻松实现。
1、优先选新鲜带原泥的完整莲藕。尽量挑刚挖出来还裹着湿泥的完整整藕，别买提前切好分装、裸露放了很久的藕，也不要选表皮发褐干皱、摸起来发软的不新鲜陈藕，不管选脆藕还是粉藕都可以，只要够新鲜完整，本身氧化程度就很低。
2、切完立刻做隔氧浸泡处理。切藕的时候用不锈钢刀或者陶瓷刀，别用生锈的铁器切，铁器会加速藕的变色反应；藕切好块之后，立刻整个泡进加了一小勺盐或者少许白醋的凉水里，一定要让水没过藕块完全隔绝空气，泡10到15分钟后捞出来沥干就能下锅，这样就能把切后析出的易氧化物质提前泡出来。
3、煮制时调整环境避免氧化。尽量不要用生锈的铁锅来熬，用砂锅、不锈钢锅都很好；下锅炖的时候，可以往汤里加小半小勺白醋，既能提鲜让排骨更容易炖软，还能让汤保持弱酸性，抑制多酚氧化酶的活性，从根源避免藕发黑；另外不要太早放盐调味，等莲藕快炖到你喜欢的软度，出锅前10分钟再加盐就可以。
