紫米因为富含花青素，这种色素容易溶解在水中。当紫米被洗的时候，水会与紫米表面的花青素产生反应，使其溶解出来并被带走，从而导致紫米的颜色逐渐变淡，甚至变成白色。洗紫米时会出现掉色的现象。
同等重量下，紫米的热量要比精磨白米更低，实际带来的热量负担也远小于白米。
