卤过的牛肉想要炒得鲜嫩不柴，只要做好改刀、预处理、快炒三步就可以轻松实现。
1. 改刀必须逆着牛肉的纹理切。卤制后的牛肉纤维已经收缩定型，顺着纹理切会保留整段的硬纤维，吃起来发柴塞牙，逆着切才能切断长纤维，切的时候尽量切薄，控制在3毫米到5毫米的薄片就行，太厚不仅难入味还会偏硬。
2. 炒前做简单上浆锁水。直接下锅炒很容易把牛肉里仅剩的水分炒干，切好的牛肉先加小半勺清水反复抓捏，让水分吃进去，再加一点干淀粉和食用油拌匀，淀粉能锁住牛肉内部的水分，油可以避免翻炒的时候粘锅，注意别加太多调料，卤牛肉本身已经有底味了。
3. 全程大火快炒严格控时。先把要搭配的配菜比如青椒、洋葱、蒜苔之类炒到半熟盛出来，再把油锅烧到冒烟，下牛肉之后保持大火，翻炒时间绝对不要超过1分钟，看到牛肉完全散开、均匀受热就把配菜倒回去翻匀出锅，炒得越久水分流失越多，牛肉肯定会越炒越硬。
