适量吃胡萝卜能补充多种营养、保护视力、帮助维持肠道正常蠕动，只有食用过量或者吃法不对的时候，才可能出现皮肤发黄、肠胃不适等问题，健康人日常按正常膳食量摄入基本不会有负面影响。
胡萝卜最突出的营养是β-胡萝卜素，进入人体后可以转化为维生素A，既能帮助维持暗视觉功能，缓解长时间用眼带来的干涩疲劳，也能维护呼吸道、消化道的黏膜屏障，降低黏膜受损的概率。它带有的膳食纤维质地偏软，适量吃能促进肠道蠕动，增加粪便体积，平时排便不规律的人适当吃点有辅助作用，而且热量很低，饱腹感却不错，控重期间用来替代部分精制主食也很合适。还能帮身体清除多余自由基，减轻代谢废物对细胞的损伤。里面的类黄酮、花青素等抗氧化物质。
坏处大多和食用量挂钩，最常见的就是短时间内大量吃胡萝卜引发的高胡萝卜素血症，多余的胡萝卜素没法及时代谢，会沉积在皮肤角质层里，让手心、脚心、鼻尖这些位置的皮肤发黄。本身肠胃功能偏弱的人，要是一次性生吃太多胡萝卜，粗糙的膳食纤维可能刺激肠胃，出现胀气、轻微腹痛的情况。正在遵医嘱补充维生素A制剂的人群。要是日常还大量吃胡萝卜，可能出现营养素摄入超标的问题，提前和医生确认食用量。
天天吃胡萝卜不一定会皮肤变黄，核心看摄入量。按照中国居民膳食指南的推荐，每天吃100到200克橙黄色蔬菜，换算成胡萝卜大概就是半根到一根的量，就算天天吃也不会出现皮肤发黄的问题。要是每天都吃两三根以上，还经常喝浓稠的胡萝卜汁，持续一两周左右就可能出现肤色变化，这种发黄和黄疸不一样，眼白位置不会变色，也不会损伤肝脏，只要暂时停吃胡萝卜、南瓜、芒果这类富含胡萝卜素的食物，多喝水促进代谢，一到两周肤色就能慢慢恢复正常。
平时做胡萝卜的时候，稍微放一点油炒或者和肉类同炖，脂溶性的β胡萝卜素吸收率会比生吃高很多，不用刻意追求生吃补营养。也不用盯着胡萝卜一种吃，换着搭配红薯、橙子、彩椒这类蔬果，营养摄入会更均衡。
平时吃胡萝卜不用有太多顾虑，控制好单次摄入量、换着做法吃，带来的益处远多于小概率的不适，真发现手心莫名发黄，先回想下最近是不是橙黄色食物吃多了，别急着乱吃药。
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