莲藕变黑主要是自身含有的多酚类物质发生化学反应导致，少数情况是变质或烹饪不当造成。
1 最常见的是切开后接触空气引发的酶促褐变。完整莲藕里，多酚类物质和多酚氧化酶原本被分隔在不同细胞结构中，一旦切开、磕碰破皮，两类物质相遇后接触到空气中的氧气，就会发生氧化反应，先生成无色的醌类物质，之后醌类进一步聚合形成黑褐色的色素，让莲藕变色，这种情况削掉发黑表层仍然可以食用。
2 用铁锅烹饪莲藕也容易发黑。莲藕中的多酚类物质会和铁锅中析出的铁离子发生反应，生成黑色的鞣酸铁类复合物，整锅煮出来的莲藕都会带着暗黑色，这种发黑不影响食用，换成不锈钢锅或者砂锅烹饪就能避免。
3 存放不当腐败变质也会让莲藕变黑。如果莲藕存放时间太久，或是磕碰产生的伤口没有及时处理，微生物会顺着伤口侵入莲藕内部，大量繁殖后分解莲藕的组织，不仅会让莲藕整块发黑发软，还会产生酸味、腐味，这类发黑的莲藕已经变质，不能继续食用。
适合和莲藕搭配、吃起来风味绝佳的组合主要是排骨、糯米、五花肉，三种搭配各有特色都很好吃。最经典的就是桂花糯米藕，把泡发的糯米灌满莲藕的孔洞，封好下锅加红糖、桂花慢炖，放凉切片浇上糖汁，咬开是粉糯的藕裹挟着香甜不腻的糯米，桂花香气扑鼻，当甜点、当早餐都很合适，是江南地区流传很久的经典小吃。
