腊猪肝怎么腌制去腥味

　　腊猪肝腌制去腥味的核心方法是先***排出猪肝内部污血，再搭配针对性去腥调料腌制，最后通过风干挥发残留腥气，具体做法如下：

　　1. 预处理排净血水

　　把新鲜猪肝去掉表面筋膜和淤血块，切成两斤以内的大块，放进流动清水里浸泡1.5-2小时，中途每半小时换一次水，把猪肝深处的淤血***泡出来，泡好后捞出用干燥厨房纸***吸干表面的浮水，这一步是去腥的基础，残留淤血是腊猪肝腥味的主要来源。

　　2. 用去腥调料搓腌入味

　　按每5斤猪肝准备40克50度以上的高度白酒、60克粗粒海盐、20克白糖（提鲜中和腥味）、12克花椒粉、6克白胡椒粉的比例配好腌料，先把高度白酒均匀抹遍每一块猪肝，高度白酒既能溶解带走腥味物质，还能延长保存时间，抹完白酒再把混合好的干腌料均匀揉搓在猪肝表面，全部搓好后放进干净无油的容器，盖好放冰箱冷藏腌制3天，每天翻一次面让腌料入味均匀。

　　3. 风干挥发残留腥气

　　腌够时间后把猪肝取出，在每块猪肝一头系上干净棉绳，挂到通风阴凉、无阳光直射也不淋雨的地方风干，北方干燥风大晒7天左右，南方湿度大晒10天左右，风干过程中残留的腥味物质会跟着水分一起挥发，晒到猪肝表皮紧绷发硬、捏起来内部有弹性就完成了，吃的时候蒸制完全不会有腥味儿。