糯米和面粉哪个粘性大

　　相同处理条件下，糯米的粘性远大于日常食用的普通小麦面粉。

　　1、核心成分结构不一样。糯米中的淀粉几乎都是支链淀粉，支链淀粉糊化（加热煮熟/蒸熟）后，分支状的分子结构能吸附锁住大量水分，分子间的粘附作用力很强，自然表现出很高的粘性；而普通小麦面粉里，直链淀粉占比能达到20%-30%，还含有七成左右不产生粘性的面筋蛋白，整体支链淀粉占比远低于糯米，天生的粘性基础就差很多。

　　2、加工后的实际表现差异明显。糯米磨粉制熟后，不管是揉团还是入口，都会表现出很强的粘性，很容易粘手、粘牙，做成的年糕、糯米糍本身就是靠糯米的粘性维持形状；而普通面粉制熟后，主要呈现的是弹性和松软度，正常揉制加工的过程中基本不会出现明显粘手的情况，成品也不会有粘糯发粘的口感。

　　3、实际食用场景也能验证这个区别。我们日常吃的需要粘性的粘食点心，比如汤圆、驴打滚、年糕，基本都是用糯米或者糯米粉作为主原料，完全依靠糯米本身的粘性就能成团成型；如果想用普通面粉做这类粘食，必须额外混入大量糯米粉才能达到需要的粘性，单独用普通面粉根本做不出符合要求的粘糯口感。