想要烀出软烂不柴、入味香浓的牛肉，选对部位、泡净血水、小火慢烀浸味就能做好，成品直接吃或者做卤牛肉都合适。
1 选肉改刀泡血水：优先选带筋带少量油花的牛腩，做卤牛肉就选牛腱子，切的时候逆着牛肉纹理切成拳头大的块，别切太小，烀完缩水会变得很小，切好放进凉水里浸泡1-2小时，每半小时换一次水，把里面的血水充分泡出来，这样不用焯沸水也能去掉腥气，还能避免焯水让牛肉表层收紧变柴。
2 调汤下锅：把泡好控干水的牛肉放进汤锅，加没过牛肉的凉水，放入拍散的大块生姜、切长段的大葱、3粒八角、2片香叶、一小块桂皮、一小把花椒，喜欢酱香味的加2勺甜面酱或者黄豆酱，想要上色就加小半勺老抽，再放1勺盐、小半勺白糖提鲜，调料不用放太多，避免抢了牛肉本身的香味。
3 控制火候焖泡：大火把锅烧开后立刻转成最小的微火，保持锅里的水微微翻滚就行，别一直大火沸腾，那样会把牛肉煮柴、煮得汤色浑浊，盖好锅盖烀1.5-2小时，用筷子能轻松扎透牛肉最厚的地方就可以关火，关火后别着急把牛肉捞出来，让牛肉一直泡在原汤里，至少浸2小时入味，放冰箱泡过夜第二天切着吃，香味会更足。
