绿豆变成红色，主要是氧化反应、发霉变质、品种特性这三种原因导致的。
1. 存放或泡发过程中发生氧化变色。新鲜绿豆表皮本身富含多酚类物质，如果存放环境温湿度偏高，或者长时间泡在温度较高的水中，绿豆表皮接触氧气后，多酚就会发生氧化反应生成带红色的醌类物质，慢慢就让绿豆整体从绿色变成红色，这种情况只要绿豆没有发霉异味，一般不影响食用。
2. 受潮发霉后被色素浸染变色。绿豆的吸湿性很强，长期放在潮湿环境中很容易受潮，受潮后会滋生各种霉菌，部分能产生红色素的霉菌在繁殖过程中，会分泌红色的代谢色素浸染绿豆表皮，让绿豆变成红色，这种变红的绿豆通常伴随霉味、质地发黏，已经产生有害物质，不能食用。
3. 品种自身的天然属性导致变色。本身存在部分会自然转红的绿豆品种，这类绿豆在成熟后，随着存放时间增加，表皮的叶绿素会逐渐分解，原本含量较低的天然红色素会慢慢显现出来，最终整颗绿豆变成红色，这属于正常的品种特性，可以正常食用。
