家常凉拌牛肉要先卤制入味定型，再切薄片调汁凉拌，做出来香嫩不柴有嚼劲，具体做法：
1. 处理卤制牛肉。选带筋的牛前腱，口感更有层次，洗干净后放进冷水里泡1-2小时去血水，中途换1-2次水。泡好后冷水下锅，加姜片、料酒焯透，撇干净血沫后把牛肉捞出来冲洗干净。重新放进炖锅，加八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、葱段，再放2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、少许冰糖和盐，加水没过牛肉，大火烧开转中小火卤45分钟左右，卤好不要捞出来，关火让牛肉泡在卤水里至少2小时充分入味，泡好后捞出放冰箱冷藏2小时定型，这样切的时候不容易碎，能切出很薄的片。
2. 调凉拌酱汁。找一个干净碗，放入切碎的蒜末、小米辣圈、1勺熟白芝麻，能吃辣的可以再加1勺辣椒面，浇2勺烧热的香油激出香味，接着加入3勺生抽、2勺陈醋、1小勺白糖、一点点盐提味，搅拌均匀，喜欢口感丰富的可以再加一勺碎花生。
3. 拌好装盘。把冷藏定型好的牛腱逆着纹理切成薄片，切好码在盘子里，把调好的酱汁均匀浇在牛肉上，撒上一把香菜段，再放进冰箱冷藏10分钟让味道融合，就可以上桌吃了。
