木耳油菜要炒得脆嫩清爽不发黑，的做法是提前预处理到位、提前调复合味汁、旺火快炒，这样做出来的成品口感鲜爽，入味均匀不会出过多汤水。
1. 先处理好所有食材，干木耳提前用温水泡1-2小时，泡发后掐掉根部硬蒂，撕成一口大小的小朵，放进加了少许盐的沸水里焯1分钟，捞出来过一遍凉水控干水分，这样既能避免炒的时候木耳爆锅，还能长时间保持爽脆口感。油菜掰开后用淡盐水浸泡10分钟冲净，把菜梗和菜叶分开切好控干，因为菜梗成熟速度更慢，分开炒能保证同时熟透，不会出现梗生叶软的情况。
2. 提前调一碗味汁避免炒的时候手忙脚乱，碗里加1勺生抽、小半勺蚝油、少许白糖提鲜、小半勺干淀粉，再加小半碗清水搅拌均匀，准备三四片大蒜，喜欢吃辣的可以再加两根切好的小米辣，不用放太多调料抢油菜和木耳本身的清鲜。
3. 旺火快炒把控出锅时机，起锅烧比平时炒菜稍多一点的油，油温六成热的时候放蒜片小米辣爆香，先下油菜梗翻炒30秒，再下油菜叶和控干水的木耳，转z大火快速翻炒15秒左右，等油菜叶微微变软，把调匀的味汁倒进去，快速翻匀让汤汁裹在食材上，大概10秒就关火出锅，千万不要炒太久，不然油菜会发黄出水，木耳也会变绵软失去脆劲，一般味汁的咸度就够，口重的可以出锅前少加一点点盐调味。
