想要炒出好吃又嫩的猪肝，做好选料处理、腌制上浆、旺火速炒这几个关键就能成。
1. 选料预处理要到位
挑新鲜猪肝要选颜色均匀的浅紫红色、摸起来偏硬有弹性不粘手的，那种泡发发白、软塌塌的别买。切的时候切成3毫米左右的均匀薄片，切好放流动水下冲10分钟，再换到加了一勺料酒的清水里泡15分钟，把血水***泡出来，既能去腥还能避免炒出来发柴，泡好后***控干水分，带太多水会挂不住浆。
2. 腌制上浆锁住水分
控干水的猪肝放碗里，加一勺料酒、半勺生抽、一点点白胡椒粉去腥提味，抓匀静置2分钟入味，然后加一勺玉米淀粉，反复抓拌到每片猪肝都裹上薄薄一层浆，最后淋一勺食用油再抓匀，既能防止炒的时候猪肝粘坨，还能锁住内部的水分，腌10分钟就可以用了。
3. 把控炒制火候和时间
起锅倒多一点油，烧到七八成热，手放在锅上方能感觉到明显热气就可以，把腌好的猪肝倒进去，先别急着翻动，等10秒再用铲子快速滑散，等到猪肝表面全部变色、还有一点点浅粉心的时候就立刻盛出来，别全炒透；之后锅里留底油爆香葱姜，下青椒、洋葱这类配菜炒到半熟，再倒回猪肝，淋一点生抽补味，加少量盐，开大火快速翻炒10秒左右就立刻出锅，全程炒制时间别超过1分钟，久炒肯定变老。
