想要做好的牛肉不柴，只要把控住选肉、处理、火候三个关键环节就能轻松实现。
1、选对对应做法的部位。很多人做柴都是选错了部位，像牛腿这类运动多的部位本身纤维粗硬，不适合快炒。短时间做的炒、煎菜式，选牛里脊、眼肉、上脑这类纤维细嫩的部位就合适；卤、炖长时间烹煮的菜式，选牛腩、牛腱这类带点筋膜和脂肪分布的部位，纯瘦无油无筋的部位尽量不要单独做，本身就容易干柴，搭配油脂才会嫩。
2、逆纹切+正确腌制锁水。切牛肉一定要逆着肌肉的生长纹理下刀，把连接的长纤维切断，如果顺着纹理切，成熟后纤维连在一起，咬不动自然就会发柴。切好后腌制别先加盐，盐会提早杀出牛肉内部的水分，先加一勺食用油、少许干淀粉抓匀，想要底味的少加一点生抽就行，腌制10到15分钟，把水分锁在纤维里，烹煮的时候就不会流失变干。
3、根据做法控制好火候时间。快炒快煎的话，一定要先把锅烧热再倒油，油热后下牛肉全程大火快炒，看到牛肉全部变色就可以出锅，最多一分半钟，多炒几十秒都会让牛肉蛋白质收缩，挤走水分变柴。如果是炖牛肉，大火煮开撇净浮沫后，立刻转中小火慢炖，别一直开大火滚煮，大火会把肉质煮紧发柴，炖到用筷子能轻松扎透就关火，别炖到太散，过度炖煮也会让牛肉发柴。
