腌制自制牛排要达到软嫩不柴的效果，核心是先松化肌肉纤维，选对嫩化配料，控制加盐时机锁住肉汁，不用复杂调料也能做出软嫩多汁的牛排。
1 先做预处理松化基础纤维。解冻后的牛排先拿厨房纸***吸干表面血水，不要残留生水。接着用松肉针或者刀背顺着肌肉纹理轻敲正反两面，把粗硬的纤维敲断，1.5cm以上的厚切牛排可以在表面斜划浅刀，不要切断肉，既能帮助入味还能防止煎的时候变形卷曲。如果买的牛排部位偏瘦偏硬，可以抹一层极薄的食用小苏打，500克牛排用1克左右就够，抹匀后放冰箱静置15分钟，之后用清水冲掉多余小苏打再擦干，碱性能软化硬纤维，处理完的肉口感会软很多，不会发柴。
2 用天然配料进一步嫩化入味。不想用小苏打也可以选带天然蛋白酶的食材嫩化，把洋葱切丝抓出洋葱汁，或者压一点木瓜泥、猕猴桃泥，把牛排放进配料里裹匀，放冰箱冷藏腌制20到30分钟就够。这些天然食材分解纤维的力度温和，还会自带淡果香，不会抢牛排本身的肉香，注意腌制时间别超过1小时，不然蛋白酶会把肉分解得太烂，吃起来发糜没有嚼劲。
3 控制加盐时机锁牢肉汁。很多人煎牛排发柴都是错在提前加盐，盐会提前析出肉里的水分，腌完煎出来就干巴巴的。正确的做法是腌制过程中只放黑胡椒碎、香辛料这类配料，完全不加盐，等到准备下锅煎之前，再给牛排正反两面抹上薄盐，刷一层薄薄的橄榄油锁住水分，煎好之后记得醒肉2到3分钟让肉汁回流，这样做好的牛排咬开全是汁水，口感软嫩不发柴。
