想要把鱼肉炖得好吃又营养，核心是保留鱼肉本身的鲜度和营养，遵循新鲜处理、控温炖煮、晚调味少重口的原则就能做到。
1，预处理要去异留鲜，尽量选现杀的新鲜鱼或是存放不超过24小时的冰鲜鱼，处理的时候一定要把鱼腹内侧的黑膜、鱼鳃根部的淤血、鱼喉处的黑膜都***刮干净，这些是鱼肉腥味的主要来源，处理干净后只需要在鱼身斜划2-3刀方便入味，不用切成小块，保留完整鱼身更能锁住鱼肉里的优质蛋白和不饱和脂肪酸，只用薄薄抹一层黄酒、铺上姜片腌10分钟去腥就够，别放太多盐提前腌制，不然会让鱼肉脱水发柴，还会造成可溶性营养流失。
2，根据喜好控制炖煮火候和方式，想要奶白浓鱼汤，就先把锅烧热用姜片擦一遍锅防粘，放少量油把鱼两面各煎1分钟，煎到表皮微微发黄就立刻加没过鱼身的开水，全程保持中大火炖10-15分钟就行，大火能让鱼肉的脂肪快速乳化，炖出来的汤才会香浓奶白，营养也更容易融入汤中；如果爱吃口感软嫩不油腻的鱼肉，就直接用40℃左右的温水下锅，放姜片葱结后转小火慢炖15分钟，这样鱼肉不容易煮散，嫩度更好营养流失也更少。
3，调味晚放少放更养人，要等到出锅前10分钟再加盐调味，早放盐会让鱼肉提前收紧发柴，盐不用放太多，一点点提鲜就够，可以搭配几块嫩豆腐或者山药一起炖，既能吸掉多余的腥气油脂，还能和鱼肉的营养互补，不要放八角、桂皮这类重口味香料，会盖住鱼肉本身的清鲜，出锅前撒点白胡椒粉和小葱花就很香，想要增香也可以放一两片泡发好的干香菇，提鲜不抢味刚好。
