想要炒出好吃又嫩的牛肉，选对部位、腌制锁水、控制好炒制火候，三步就能做出来。
1. 选对部位改好刀
优先选牛里脊、牛上脑或者谷饲雪花牛小排这类适合快炒的部位，这些部位肉质纤维细、脂肪分布均匀，本身就不容易发柴，别选牛腩、牛腱子这类适合长时间炖煮的部位。切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切成厚度2-3毫米的薄片就行，逆纹切能把粗牛肉纤维切断，炒好咬着不费牙也不会老。
2. 正确腌制锁水增嫩
切好的牛肉放进碗里，先加1勺生抽、小半勺蚝油、少许白胡椒粉去腥提味，抓匀后加1小勺玉米淀粉，怕柴也可以加小指甲盖量的小苏打，一定不能多放不然会发苦，继续抓匀到淀粉完全被牛肉吸收，最后淋1勺食用油拌匀封住水分，放在一边腌制15分钟就可以，这一步是牛肉嫩而不柴的核心，别省略。
3. 猛火快炒别久炒
炒的时候一定要保证锅热油热，先把锅烧到微微冒烟，再倒凉油，等油温升到六七成热，就是放筷子进去周围会冒密集小泡的状态，把腌好的牛肉倒进去，立刻用筷子或者铲子快速划散，别让牛肉堆粘在一块。全程保持大火，看到牛肉全部变色、边缘稍微带点浅褐色就立刻盛出来，如果搭配洋葱、青椒这类配菜，就先把配菜炒到八分熟盛出，炒完牛肉再倒回配菜翻匀十秒就出锅，炒久了一定会老。
