想要面条筋道不软塌发黏，关键是形成足够致密的面筋网络，配合正确的操作流程就能做出来。
1、和面时选对材料控制好比例。优先选蛋白质含量高的高筋面粉，蛋白质是生成面筋的基础；和面时每500克面粉加3-5克食盐，盐可以增强面筋的韧性，还能提升底味；和面用常温冷水，夏天可以换冰水，避免水温过高让蛋白质变性，同时控制加水量，500克面粉加200-220克水就够，面团偏硬做出来的面条才会筋道，软面更容易发塌。
2、揉面醒面要给足时间。和好的粗面团先放10分钟松弛，再揉就很容易揉成光滑面团，揉好后裹上保鲜膜放在一旁醒发，至少要醒30分钟，让面粉充分吸水、面筋网络慢慢舒展形成，要是做手擀面，可以把面团放冰箱冷藏醒发过夜，第二天擀出来的面条筋道度会更好。
3、煮面时用对方法锁牢筋性。煮面一定要保证水够宽、火够大，水完全烧开后再下面条，下锅后迅速搅散防止粘连；全程保持大火煮，每次水沸腾翻滚的时候加小半碗凉水，重复2-3次让面条里外均匀受热熟透；煮到面条还有一点点微硬的芯就立刻捞出来，过一遍凉开水，既能冲掉表面的面糊防止发黏，还能让面条口感更弹更筋道。
