生牛肉要炖出汤清味鲜、肉嫩不柴的好汤，选带少量脂肪的黄牛肉部位，做好去腥慢炖就能很好喝。
1. 预处理去腥：把生牛肉切成3厘米左右的大块，别切太小，炖完会缩水。放进凉水里浸泡1.5-2小时，中途换2-3次水，把牛肉里的血水充分泡出来，这样炖好的汤不会浑浊发腥，泡好捞出来控干水分就行；介意腥气的话也可以冷水下锅，加姜片料酒煮3分钟，撇干净浮沫再捞出来，千万别开水下锅，不然牛肉表面快速熟透，内部的血污会锁在里面出不来。
2. 增香添汤慢炖：锅里放一点点底油，下姜片、2颗八角、一小块拍扁的干姜小火爆香，别放太多杂七杂八的香料，会抢牛肉本身的鲜香味。然后把牛肉块倒进去翻炒1分钟左右，炒到表面微微焦香，接着一次性加够足量的开水，一定要用开水，冷水会让牛肉骤然紧缩，炖好发柴。开大火滚10分钟煮出鲜气，再转最小火盖盖子慢炖。
3. 最后调味出锅：慢炖1.5-2小时（用高压锅的话上汽后25分钟就够），炖到牛肉能用筷子轻松扎透就可以，喜欢配菜的话可以在炖好前40分钟加萝卜、山药、莲藕这类耐煮的食材。调味一定要最后再加盐，提前加盐会让牛肉的蛋白质凝固，不仅肉柴还锁不住鲜味，出锅前撒点葱花或者香菜提味就可以，不需要加味精鸡精，本身的牛肉鲜就足够香浓。
