生大蒜之所以辣是因为它含有一种称为大蒜素（Allicin）的物质。当大蒜被切碎或咀嚼时，大蒜素会与酶反应产生辣味物质。大蒜素具有抗菌、抗炎等功效，也是大蒜独特的香味来源。所以，生大蒜辣的程度与内含的大蒜素多少有关。
可一旦把大蒜剁碎，细胞结构被破坏，蒜酶和氨基酸就碰面了，这俩家伙一相遇，就容易发生化学反应，给大蒜变绿埋下伏笔。3.接触空气氧化：剁碎后的大蒜，表面积增大，和空气接触的机会变多。
