选牛肉时，可以根据以下几个方面进行选择：
1. 颜色：优质牛肉应该呈现出鲜红色，光泽良好。
2. 脂肪分布：好的牛肉应该有适量的脂肪分布于肌肉组织中，使肉质更加鲜嫩多汁。
3. 肉质：用手指按压牛肉，触感弹性好的牛肉质量较好。
4. 气味：新鲜的牛肉应该没有异味，有一股清香的气味。
还可以根据个人喜好选择不同部位的牛肉，如肉眼牛排、牛腩、牛腱等，根据不同的烹饪方式和口感需求进行选择。
家庭自制腊牛肉，推荐选用精瘦牛腿肉用干腌法腌制，成品咸香紧实不易变质，做法简单好操作。1处理牛肉。2腌肉入缸。做好的腊牛肉可以挂在阴凉处短期保存，吃不完分装放冰箱冷冻，能存半年左右。
