竹笋中含有一种称为麻口酸的有机酸物质，这是由于竹笋生长过程中的代谢产物。尤其是在竹笋的顶端部位，麻口酸含量更高。当人们食用竹笋时，麻口酸与口中的唾液或消化液接触后，会刺激口腔黏膜，产生一种麻痹、刺痛的感觉，即所谓的“麻口”。麻口酸含量较高的竹笋口感更麻。部分人对麻口酸较敏感，所以会更容易感受到麻口的刺激。
竹笋炒出来发苦主要是笋内的草酸、苦涩糖苷这类物质没提前处理干净，少数是品种自带苦味或者变质发霉导致，只要不是变质引发的发苦，都可以通过对应处理去掉苦味正常食用。2.如果已经炒好才发现发苦，可以靠调味补救。3.遇到特殊发苦情况要果断丢弃。
