竹笋含有一种叫做竹儿苷的物质，它在竹笋的生长过程中不断积累，尤其是在竹笋老化的过程中含量更高。竹儿苷具有苦味，因此让竹笋带有一定的苦味。随着加热和烹调的过程，竹儿苷会分解，苦味逐渐消失。为了减少竹笋的苦味，我们可以将竹笋放入开水中焯烫一下或者用盐水泡一下再进行烹调。
竹笋炒出来发苦主要是笋内的草酸、苦涩糖苷这类物质没提前处理干净，少数是品种自带苦味或者变质发霉导致，只要不是变质引发的发苦，都可以通过对应处理去掉苦味正常食用。2.如果已经炒好才发现发苦，可以靠调味补救。3.遇到特殊发苦情况要果断丢弃。
