橄榄中含有一种名为“欧洲苦橄榄素”的成分，其化学结构类似于部分草药中的苦味化合物。这种化合物会刺激味蕾，导致口感苦涩。欧洲苦橄榄素具有一定的药用价值，如能够增强胃液分泌、改善肝功能等。橄榄的苦涩口感也是其营养价值的体现之一。
石橄榄吃后感觉辣喉咙，主要是自身含刺激性天然成分、食材变质、个体反应或食用不当三类原因造成的。石橄榄是兰科石仙桃属植物，天生带有一定量的生物碱类刺激性物质，没有完全成熟的野生石橄榄这类物质含量更高。2，食材变质引发刺激。
