大蒜在炒的过程中，可能会因为受到高温等因素的影响，导致其中的一种成分叫做花青素发生化学反应，产生一种叫做天青素的物质，从而让大蒜变蓝色。这种现象并不会影响大蒜的食用安全，仍然可以放心食用。
可一旦把大蒜剁碎，细胞结构被破坏，蒜酶和氨基酸就碰面了，这俩家伙一相遇，就容易发生化学反应，给大蒜变绿埋下伏笔。3.接触空气氧化：剁碎后的大蒜，表面积增大，和空气接触的机会变多。
