海参是一种脊椎动物，身体内含有一种被称为“海参皂苷”的成分。这种成分在海参身体内具有抗菌、抗炎、保护身体免受损伤等功能。当海参接触到油类物质，海参皂苷会与油类物质发生化学反应，降低了海参皂苷的稳定性，导致海参体内的成分溶解，从而使海参变得柔软并且容易被消化。海参见油就化的原因是由于海参身体内的成分与油类物质发生化学反应的结果。
同等原料品质的前提下，正规干海参比高压海参保留的营养更完整，整体营养价值更高。而正规合格的干海参没有额外添加，除去水分之后几乎都是海参的干物质，换算成相同干重对比，干海参的营养含量远高于高压海参。
