炒豆芽产生蓝色可能是因为豆芽含有硝酸盐，当豆芽受到高温加热时，硝酸盐会分解产生亚硝酸盐，亚硝酸盐与蛋白质结合后形成具有稳定的蓝色的亚硝基色素。这种现象不会影响豆芽的品质和营养价值。应该避免过度加热，以免过多的硝酸盐分解产生亚硝酸盐，可能会产生有害物质。
发好的新鲜豆芽最合适的保存方式是预处理后密封放冰箱冷藏，可保存2-3天保持脆嫩新鲜，无冷藏条件可临时用凉白开浸泡短存，不建议冷冻保存。之后把包装好的豆芽放进冰箱冷藏室中层存放，尽量不要贴在冰箱内壁，避免温度过低冻伤豆芽影响口感，这样存放能保持2-3天的新鲜度。
