绿豆变成豆芽的原理是萌发。绿豆中含有一种物质叫做淀粉酶，这种酶能够分解豆子中的淀粉质，使豆子内部储存的营养物质被释放出来。如果把绿豆浸泡在水中，水分渗透进入绿豆，使它变软。此时，绿豆中的淀粉酶开始活跃，分解豆子内部的淀粉，产生糖类和其他营养物质。接着，这些营养物质会被豆芽吸收，豆芽会逐渐长出。在适当的温度和湿度条件下，豆芽会迅速生长，从而成为豆芽菜。
发好的新鲜豆芽最合适的保存方式是预处理后密封放冰箱冷藏，可保存2-3天保持脆嫩新鲜，无冷藏条件可临时用凉白开浸泡短存，不建议冷冻保存。之后把包装好的豆芽放进冰箱冷藏室中层存放，尽量不要贴在冰箱内壁，避免温度过低冻伤豆芽影响口感，这样存放能保持2-3天的新鲜度。
