大蒜是一种坚硬的植物，其硬度主要是由于其外层鳞茎的细胞壁结构所决定的。大蒜的细胞壁富含纤维素、半纤维素和木质素等物质，这些物质不仅赋予了大蒜硬度，也增强了其抗风雨和抗腐蚀能力。由于大蒜鳞茎的生长环境和生产工艺不同，也会导致其硬度和品质的差异。
可一旦把大蒜剁碎，细胞结构被破坏，蒜酶和氨基酸就碰面了，这俩家伙一相遇，就容易发生化学反应，给大蒜变绿埋下伏笔。3.接触空气氧化：剁碎后的大蒜，表面积增大，和空气接触的机会变多。
