芹菜含有丰富的芳香物质和挥发油，主要是由挥发性化合物如芹菜酮、甘露糖、莧菜酸等组成。这些成分在烹调过程中被释放出来，散发出芹菜特有的香味。芹菜所含的营养成分也会使其具有香气，比如芹菜素、维生素C、胡萝卜素等。芹菜这么香。
水少了芹菜一放进去温度降得快，焯出来容易蔫巴不脆。盐能让芹菜更入味，还能保持它的翠绿颜色；食用油就像给芹菜穿了层“保护衣”，能防止芹菜里的营养流失，焯出来颜色更鲜亮，口感也更脆。
