芹菜含有丰富的芳香物质和挥发油，主要是由挥发性化合物如芹菜酮、甘露糖、莧菜酸等组成。这些成分在烹调过程中被释放出来，散发出芹菜特有的香味。芹菜所含的营养成分也会使其具有香气，比如芹菜素、维生素C、胡萝卜素等。芹菜这么香。
炒芹菜发苦主要是芹菜本身问题、预处理不到位、炒制操作不当这几个原因造成的。
