大白菜可以腌制成酸菜或泡菜，以下是两种腌制方法：
酸菜腌制方法：
1. 将大白菜洗净，切成块状或条状。
2. 在容器中放入一层白菜，撒上适量盐巴，再放一层白菜，再撒上盐巴，直到所有白菜都放完。
3. 拿一个重物压在白菜上，让盐巴渗透到白菜里面。
4. 将容器盖紧，放在阴凉处静置12-24小时。
5. 取出白菜，洗净并晾干，放到干净的容器中。
6. 在白菜里面加入适量的酸粉、白糖、辣椒粉、蒜末、姜末等配料，搅拌均匀。
7. 盖上盖子，放在阴凉处静置2-3天，等到酸味出现即可食用。
泡菜腌制方法：
1. 将大白菜切成小块，将每个小块叶子间隔放入盆中，撒一层盐巴，再放一层白菜，再撒上盐巴，直到所有白菜都放完。
2. 拿一个重物压在白菜上，让盐巴渗透到白菜里面。
3. 盖上盖子，放在室温下静置1-2天，直到白菜变软。
4. 将白菜洗净，并晾干，放到干净的容器中。
5. 加入适量的辣椒粉、蒜末、姜末、酱油、糖、香油等配料，搅拌均匀。
6. 盖上盖子，放在室温下静置1-2天，等到酸味出现即可食用。泡菜存放在冰箱里，可以更好的保存。
