豆芽在生长过程中，需要光合作用来制造营养物质，其中的叶绿素是进行光合作用的重要物质。当豆芽暴露在光线下时，叶绿素会吸收阳光中的光能，使得豆芽变成绿色。叶绿素吸收蓝色和红色光，并反射绿色光。所以，豆芽变绿是生物体对环境的适应性反应。
发好的新鲜豆芽最合适的保存方式是预处理后密封放冰箱冷藏，可保存2-3天保持脆嫩新鲜，无冷藏条件可临时用凉白开浸泡短存，不建议冷冻保存。之后把包装好的豆芽放进冰箱冷藏室中层存放，尽量不要贴在冰箱内壁，避免温度过低冻伤豆芽影响口感，这样存放能保持2-3天的新鲜度。
