新鲜大蒜中的蒜糖含量较高，所以味道会有一些甜味。新鲜大蒜中的挥发油成分也较少，味道相对较轻。随着时间的推移，蒜糖会被分解，挥发油会逐渐释放，味道会变得更加浓重且辛辣。新鲜大蒜比较适合生食，口感较为柔和，烹饪时也需要考虑调整用量和时间。
可一旦把大蒜剁碎，细胞结构被破坏，蒜酶和氨基酸就碰面了，这俩家伙一相遇，就容易发生化学反应，给大蒜变绿埋下伏笔。3.接触空气氧化：剁碎后的大蒜，表面积增大，和空气接触的机会变多。
