海蜇体内含有一种称为三甲胺的化合物，它是一种氨基化合物，具有刺激性气味和味道。当海蜇死亡后，三甲胺会被分解成较为浓烈的胺类物质，进一步加强了其腥味。海蜇也含有多种酸性物质，如琼脂酸等，也会对其味道产生影响。海蜇味道腥是由于其体内特有的化合物和分解产物所致。
海蜇嚼不动主要是自身结构特性、加工处理不当以及原料质地本身偏韧这几个原因造成的。海蜇是腔肠动物，身体里90%以上都是水分，剩下的固体成分基本是胶原蛋白组成的凝胶纤维网。海蜇不同部位的韧度差别很大，海蜇头比海蜇皮更厚、纤维更粗，本身韧度就更高，处理不到位很容易嚼不动。
