泡萝卜变红是因为萝卜中的红色素质亚麻油酸在与醋或盐水反应时，脱水氧化生成胡萝卜素和黄酮类物质后，这些成分会与红色素质结合，使泡萝卜变红。泡萝卜在发酵过程中，细胞壁破裂，导致细胞内物质溢出并与醋或盐水反应，也会促进泡萝卜变红。
1.肠胃不好可以适量吃胡萝卜，但要注意烹饪方式：胡萝卜本身富含胡萝卜素、维生素A和膳食纤维，这些成分对肠胃有保护作用。但肠胃不好的人不建议生吃，生胡萝卜质地较硬，且膳食纤维较粗，可能刺激胃黏膜或加重消化负担。
