泡萝卜变红是因为萝卜中的红色素质亚麻油酸在与醋或盐水反应时，脱水氧化生成胡萝卜素和黄酮类物质后，这些成分会与红色素质结合，使泡萝卜变红。泡萝卜在发酵过程中，细胞壁破裂，导致细胞内物质溢出并与醋或盐水反应，也会促进泡萝卜变红。
3.保护食材色泽：炒红萝卜时放油能形成一层油膜，锁住水分和色素，这样炒出来的颜色更鲜亮，看着就有食欲。要是不用油，红萝卜容易炒得发黑，卖相差不说，营养也可能流失得更快，所以放油既是为了好吃，也是为了好看。
