想要把排骨炖得软烂脱骨，只要做好前期处理、选对火候搭配小技巧就能轻松做到。
1. 提前做好预处理，避免肉质紧缩。优先选新鲜带一点点油花的肋排或者腔骨，剁成3-5厘米的小块后，放进冷水中浸泡1-2小时泡出淤血，既能去腥味也能让肉质更松弛。焯水一定要冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫煮3分钟，捞出来必须用温水冲洗残沫，绝对不能用冷水冲，骤冷会让肉质紧紧缩成块，后续怎么炖都难变烂。
2. 炖的时候控制好加水和火候，加一点调料软化纤维。排骨入锅后，要一次性加够开水没过排骨，中途别再加冷水，同样是防止肉质紧缩。想要排骨快速变软，可以加一小勺白醋，500克排骨放四分之一勺就够，不会吃出酸味，还能慢慢软化骨质和肉的纤维，比不放更容易炖烂。水开后立刻转最小火慢炖，不要一直保持大火沸腾翻滚，否则外层肉变老，内部还没软。
3. 利用余温焖透，根据器具调整炖煮时间。用砂锅慢炖的话，最小火炖45分钟到1小时就能软烂；赶时间用高压锅，上汽后转中小火炖12-15分钟就好；用电饭煲选煲汤模式自动完成就行。不管用哪种锅，炖够时间后别着急开盖，关火焖10到15分钟，让余温进一步浸润肉质，出锅就是轻轻一扯就能脱骨的软烂口感。
