腌制白萝卜过程中使用的调味料中含有一定的糖分和淀粉质，这些物质会和白萝卜中的蛋白质反应，形成一种粘稠的物质，使白萝卜表面变得发粘。白萝卜本身含有一定的水分，腌制过程中还会释放出更多的水分，这也会导致表面发粘。
想要腌出脆爽开胃、酸辣够劲的泡椒酸辣白萝卜，选新鲜不糠心的白萝卜、提前杀水控干、把握好酸甜比例再冷藏密封腌制，就能做出好吃的成品。
